맥주 라거와 에일의 차이점 - 우연이 탄생시킨 효모의 혼종

맥주를 한 번씩 즐기는데요. 맥주에 종류도 많고 개인적인 취향도 다양해서 맥주의 근본은 무엇인가 궁금할 때가 있어서 또 찾아봤습니다. 커피나 위스키 그리고 맥주에 이르기까지 깊게 들어가면 참 다양한 종류가 있고 만드는 방법에도 엄청나게 다양한 시도가 있어 왔구나 하는 생각이 드는데요. 맥주도 이것저것 따지다 보면 또 의외의 다양성에 놀라게 됩니다. 원래 전공이 이쪽이라 맥주 공장 견학도 가 보고 전체적인 시스템에 대한 공부도 했었는데 그 때도 맥주를 만드는 방법에 대해서만 공부를 했었지 이렇게 근본적인 요소에 의해 라거와 에일로 나눠지는지는 몰랐네요.

■ 라거와 에일의 가장 큰 차이점 효모

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일반적으로 맥주 애호가들에게 라거와 에일의 차이점에 대해서 물으면 맥주의 상태나 향, 맛 등에 따른 구분에 대해서 얘기를 하게 마련입니다. 에일은 과일향같은게 있고 라거는 깔끔한 맛에 흔히 청량감이 있다고 표현을 합니다. 하지만 맥주 양조를 하는 사람에게 물어 보면 이런 것보다는 보다 근본적인 얘기를 할 것입니다. 색깔이나 향이나 풍미, 홉/곡물/맥아의 다양한 조합이나 심지어 물의 경도까지 짚어 가며 라거와 에일의 차이점을 얘기하겠지만 보다 근본적인 내용으로 들어가면 살짝 차이가 있습니다. 간단하게 말하면 라거는 발효를 할 때 완전히 다른 효모를 사용합니다. 향이 다르다거나 풍미가 다르다거나 발효할 때 온도 차이를 둬야 하는 이유 등 전반에 걸쳐서 이 효모가 작용하는 것입니다. 맥주에 대한 엄격한 기준이 있는 사람들에게 물어 보면 으레 에일은 상면발효이고 라거는 하면발효를 한다고 얘기를 할텐데요. 이는 일반적으로 맞는 말이지만 양조를 해 본 적이 있거아 관심이 없는 사람들에게는 큰 의미가 없는 말입니다.

라거가 등장한 것은 비교적 최근의 일입니다. 15세기~16세기에 걸쳐서 바바리안들이 처음 양조를 시작해서 유럽 전역에 퍼지기 시작했는데요. 흔히, 전세계적으로 알려져 있는 맥주는 대부분 라거이구요. 하이네켄, 칭따오, 사포로, 버드와이저, 킹피셔 등이 이에 해당합니다. 사카로마이세스 파스토리아누스(Saccharomyces pastorianus)라는 효모를 1904년에 덴마크의 한센이라는 과학자가 처음 분리해 냈는데요. 1908년에 또 사카로마이세스 카를스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)라는 더 큰 계통을 하나 더 발견합니다. 결과적으로는 두 효모가 같은 종이라는 것이 밝혀졌고 나중에 처음 발견되 효모로 통합해서 이제는 S.파스토리아누스로 통일해서 부르고 있습니다.

■ 라거와 에일의 증류 방식

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왼쪽이 에일이고 오른쪽이 라건데요. 일반적으로 알려져 있는 상면, 하면발효에 추가로 에일은 따뜻한 온도에서 발효를 시키고 라거는 차가운 온도에서 발효를 시킨다는 큰 차이점이 있습니다.

■ 라거는 우연이 탄생시킨 혼종

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제가 참고로 하는 자료가 다분히 학술적인 내용이라 다 옮길 수가 없어서 간략하게 요약을 하면 라거가 최근에 등장할 수 밖에 없는 이유는 에일에 쓰던 효모는 기존에 발견해서 쓰고 었기 때문에 시기적으로는 라거보다 거의 천년전부터 맥주를 만드는데 사용을 했었는데요. 이른바 신세계 발견과 대서양무역 시대가 도래하면서 동서양의 문물이 이동하다보니 효모의 혼종이 생긴 것이 바로 라거에 사용하는 효모가 된 것입니다. 이 효모는 원래 추운데서만 살던 녀석이었는데 그 성질이 그대로 옮겨 와서 찬 환경에서만 생산이 되는 것입니다. 재밌는 사실은 만약, 맥주 생산을 위해 라거용 효모와 에일용 효모를 다 넣은 채로 찬 상태를 유지하면 라거가 된다는 것입니다. 라거용 효모는 찬 환경에서 활성화된 상태인 반면 에일용 효모는 환경이 달라지면 휴면 상태로 들어가 버리기 때문입니다.

상면발효와 하면발효에 대해서는 워낙 널리 알려진 얘기라 저는 다른 측면에서 접근한 자료를 참고해 봤습니다. 시간이 흐르면서 또 다시 효모의 혼종이 생긴다면 라거같은 청량감과 에일의 풍미를 가진 맥주가 탄생할지도 모를 일입니다. 이 부분은 맥주 생산업자들이 한 번 연구해 볼만한 부분인 것 같네요. 세계적인 무역 거래가 발생하지 않았다면 라거가 영영 탄생하지 않았을지도 모르겠네요. 청량감 있고 시원한 라거 맥주는 이렇게 우연히 탄생했다는 사실이 재미있는것 같습니다.